四川绵阳五酝滋实体店卤菜培训-卤菜原料冷水焯和热水焯分别该如何操作

　　     常用的原材料制作成卤味都要先经过焯水这一过程。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。但是焯水有冷水焯水和热水焯水，到底应该怎么用呢？而二者各自的区别又是什么呢？

    卤菜原料冷水焯水法：所谓冷水焯水，就是在凉锅凉水的时候下入原材料。卤肉培训特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
    冷水焯水法适用的卤菜原料(raw material)：体积大、结构（Structure）密实、血污较多、腥膻异味较重或者是有苦味、涩味的原料（Raw material）。随着锅里水温的升高(shēng gāo)，苦味和异味会慢慢地消失。这个时候如果采用开水焯水的花，很容易出现外面熟透了，里面却还包裹着血污异味的情况。还有一些就是，热水让原材料表面温度（temperature)骤然升高，受热而凝固，不利于去除异味。
   尤其适合冷水焯水的卤菜原材料(Material)：比如牛、羊、兔肉还有内脏等原料（Raw material）。
     卤菜原料（Raw material）冷水焯水小知识：
①水不宜过多，以刚没过原材料为佳。
　　②加热过程(guò chéng)中要经常翻动卤菜原材料，便于均匀受热，避免糊锅的目的（Purpose）。
    锅里面加水的量不能过多，只要淹没原料就行了。另一个，就是在逐渐加热过程(guò chéng)中，要对原料(raw material)常常翻动，这样便于受热均匀，达到焯水的目的。
    接着，我们再说说卤菜原料的开水焯水法。开水焯水是在锅里水烧开之后再放入原材料，达到焯水的目的。
    适用范围(fàn wéi)：块头小、肉质嫩、腥膻异味少的卤菜原料(raw material)(Material)。四川卤菜培训是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。
    开水焯水的优势：水开之后倒入原料(raw material)，能让原材料迅速受热，因而质地(zhì dì)脆嫩，颜色上的比较明亮好看。此时如果用了冷水焯水的话，加热过程(guò chéng)中，小块头的原材料很快就熟透了，还会损失（loss)部分营养（nutrition）物质。
    适用的卤味材料(Material)：鱼类、贝壳类。能保鲜（xiān），且维持贝壳的完整，不破碎。
    用开水对卤菜原料焯水的诀窍是：
　　①水分充足，火力十足。加入了原料(raw material)之后能迅速让锅里再次沸腾（fèi téng）。
　　②及时放入凉水降温控干。从锅里捞起来的时候，原材料温度（temperature)比较高，很容易发生变色的现象。
    卤菜焯水做得好，卤味味道差不了。在日常的卤制中，大家要认真实践，尝试出更好的焯水时间。一旦把握了规律（rhythmical)，焯水就会成为你提升卤味技术的利器。
 
 
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