四川绵阳五酝滋卤味熟食技术培训-卤水配方秘方制作注意事项

卤水(The brine)是制作卤菜熟食最基本的卤制材料，由于卤水是用水导热（Heat conduction）介质的烹饪法，卤水配方（pèi fāng）秘方在处理调味（tiáo wèi）料的过程中，就需要熟练掌握卤水配方秘方制作注意事项，基本技术要求如下：

一、掌握好香（Incense）料的用量（dosage）
新卤水(The brine)30千克，用600克左右香（Incense）料为宜。卤菜培训源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

　　二、香料（spice）用洁净的纱布（cloth）包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用(use)，目的是去沙砾和减少药味。

　　三、糖色用量
红卤糖色应该分次加入。以卤制的食品（food）呈亮红或金黄色为宜。

　　四、熬制原汤
用鸡骨架和猪筒骨熬制原汤时，用小火，避免大火冲酽汤汁。四川卤菜培训卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。

　　五、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料（Raw material）的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　六、不断试
卤水中的香料（spice）经过水溶后，会产生各自的香味，但香味有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程(guò chéng)中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
七、离不开咸味
;盐为百味之本 ；这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料（spice）只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作控制上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

　　八、勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水(The brine)沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分（moisture），加水的方法(method)有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水(The brine)，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇（chún）厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质(protein)，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

　　九、熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮（Catering）的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛，而使卤汁变酸变味。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

　　十、卤汁中应该加入一定量的味精
现在由于人民对鲜（xiān）味的要求(demand)都比比较高，还有就是味精的主要成分（ingredient ）为谷氨酸(Acerbity)钠，但是谷氨酸钠在160度才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
四川绵阳五酝滋卤味熟食卤肉卤菜培训加盟中心采用实体店模式民间传统技术申明我们不是培训班，我们是以家庭式招收学徒的方式传授卤菜技术，学徒必须做出来的味道和我们自己铺子上卖的味道一样，最后学徒做的东西是要拿到铺子上卖的。