四川卤菜培训中心讲解卤菜如何做才好吃

?        卤味怎么做：
        原料(Raw material)：生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。卤菜技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
 
        制作(Make)过程(guò chéng)：
1、将油放在锅中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖锅中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用(use)） 卤味制作(Make)举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。 主要调料：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等，主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。第一次起卤水(The brine)需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济(jīng jì)实惠。大砂锅，凉水放入鸡猪肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火；
3.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松纱布包好放入汤内，继续熬。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤(filtration)，即可。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
5.为了保证不变质(biàn zhì)，等卤水(The brine)凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有油，只留下纯卤水。
6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻(lěng dòng)室保存(bǎo cún)，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。
7.主要香料B包可重复（repeat)用一两次，当然是在保存(bǎo cún)得好没变质(biàn zhì)前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分(bù fèn)调料和香料。
8.为了保护(bǎo hù)卤水(The brine)，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味原料(raw material)(Material)，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分(bù fèn)卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体味道。
9.不要偷懒，每次用完都要重复（repeat)过滤(filtration)、除油、冷冻(lěng dòng)等过程(guò chéng)。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。
 
10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝（Al)锅之类就不行。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
 
以上就是四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)中心关于卤菜做法分享，希望大家喜欢。