卤菜糖色的炒制，及配方分享给有缘人

新起卤水个别是250-300克香料包，30-50公斤水。卤菜培训它通过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，因其干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带的特点而备受人们的喜爱。椒麻鸡一道流传于新疆、四川和重庆等地的传统名菜。主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。我国饮食文化源远流长，要说用鸡烹制佳肴就不下百种。
50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。吃在途中卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
1.白芷25克（增香）
2.陈皮8克（除腥、增香）
3.丁香8克（香味浓烈、增香）
4.白叩25克（又称豆蔻，增香）
5.三奈15克（又称沙姜，除腥增香）
6.良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）
7.八角25克（双称大茴，增香）
8.甘草15克（性味甘，可增回味）
9.草果15克（增加卤水鲜味）
10.沙仁25克（增香、川沙仁为佳）
11.香叶8克（又名月佳叶，增香）
12.草扣15克（可起蓬松作用）
13.桂皮10克（香味浓烈，微甜）
14.当归8克（混淆香味）
15.小茴15克（增香，饱满为佳）
16.香籽8克（增香）
17.花椒15克（除味、增香）
18.肉蔻3-4个（特别肉香味）
以上18味香料卤制猪副产品为佳。
起卤水：
将18味香料装入纱布袋中.
取5斤筒子骨，整鸡一只。50汤桶加水三分之一，放入鸡、骨头。（需先漂洗，以去血腥，荡涤清洁，骨敲断）用小火熬4小时后捞出骨头。放入卤料包，加水至汤桶二分之一多，生姜适量，烧开后用小火熬1小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见上）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，可得原汤半桶。此红卤可卤制猪副产品。
以上18味调料加上以下8味及成辣卤。可卤制鸡鸭及其副产品。
1.毕卜8克（可增加辛辣味）
2.孜然15克（增香）
3.玉果15克（又称肉果，增香）
4.辣椒1000克
5.花椒无籽500克，需麻味可加青麻椒。
6.红泡椒 适量。吃在途中卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
7.生姜250克（老姜）
8.油1500克。
留神：新手刚开端操作，产品少，可少用原汤，基本以原汤盖过原料为宜。卤菜培训它通过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，因其干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带的特点而备受人们的喜爱。免得挥霍。原汤可放冰箱保存。要养成保存老卤的习惯。
卤菜原资料的比例3%~3.5%，一斤原料3钱食盐，十斤原料3两食盐，百斤原料3斤食盐，20斤猪蹄放60钱食盐，也就是10000克猪脚放300克食盐，看明白没，我说的是腌制的比例，假如放卤水里只能放1/3，卤水里就有食盐，假如是头锅卤水，那就是猪脚+卤水的分量来算得