卤菜技术培训-10种秘方卤水及其制备方法

　　卤水在卤水生产中起着十分要害的作用。可能说，卤水的品质是由一锅卤水的劣质决定的。火腿(脱油)3000克，龙眼200克，生姜100克，橘皮30克。调味油：色拉油3000克，生姜200克(切碎)，大蒜(去皮)500克，八角，芹菜头，香菜头50克，洋葱300克，青椒30克，香叶10克。调味料：精盐300克，轻质酱油1000克，鱼露500克，冰糖100克，老酱油100克，鸡精130克，糖色150克，花酒250克。生产：

　　1、老母鸡、老鸭切碎、嫩腰肉、火腿切碎、猪骨碎，放入汤桶内加35公斤水，煮沸后撇开浮泡起火，转向中火加入切碎的龙眼、生姜、陈皮小火煮5小时，取出汤过滤即可。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。四川卤菜加盟卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。卤菜加盟它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。将煮沸的浓汤倒入卤素锅，将洗净的香料包在卤素锅中，而后将调味料用低火加热40分钟，加入调味油(沙拉油3000克到锅中，加入八角茴香、生姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶低火加热15分钟，除去油)，而后将油炸调味油放入袋中，放入卤素锅中加热10分钟。
　　特点：口感清爽，色泽美观，口感醇厚。注：1.假如非卤素原料在夏季每天打开一次，在冬季每2至3天打开一次。此外，卤水中的香料依据卤水原料的数量每6~10天调换一次，而调味油则依据卤素锅香气的变更每7~8天增加一次。2.肉制品应烧至放入锅内煮熟。用处：实用于卤化家禽、动物内脏、蛋类等。2.辛辣卤水(味道：辛辣)
　　原料：
　　A色拉油2000克，生姜120克，洋葱150克。干四川胡椒600克，八角20克，山奈，孜然，草果各10克，胡椒，豆蔻各15克，砂仁，好姜，肉桂各8克，沙江，丁香各5克，白术6克，信力花(传统中药，药店备有)，胡椒表盘，香叶，怀山3克，木香2克。
　　C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰酒100克，汤5000克，油腻酱油600克，冰糖20克。鸡架2000克，猪腿骨1500克。生产：1、鸡架、猪腿骨在冷水中沸腾，脱脂浮泡洗涤利用。
　　2，将干燥的四川胡椒切成小块，用净水浸泡10分钟，取出备用。红曲米饭在沸水中煮1分钟。