卤菜技术培训-炒制卤菜的糖色

　　新卤水通常是250到300克的香料跟30到50公斤的水。

　　直径50 cm的汤桶为例，放水2/3，一组香料。
　　1.白术25克(香)
　　2.橘皮8克(除臭，熏香)
　　3.丁香8克(浓香，香)
　　4.白爆香25克(又称豆蔻，香)
　　5.三奈15克(除鱼腥香外，也称沙江)
　　并且不要放太多)
　　7.八角茴香25克(双茴香，香)
　　8.15克甘草(甜味，可加回味)
　　9.草跟生果15克(加卤水味)10.沙人25克(香，四川少仁更好)
　　11.8克香叶(也称为月嘉叶，香料)
　　12.草扣15克(可起到疏松作用)13.肉桂10克(味浓，略甜)
　　14.当归8克(混淆风味)
　　15.茴香15克(风味，饱满更好)
　　16.香籽8克(香)
　　17.15克胡椒(除臭剂，香料)
　　18.肉豆蔻3至4(特别肉类风味)
　　以上18种香料卤素猪副产品为首选。卤水：将18种香料放入纱袋中。取5斤桶骨跟整只鸡。将1/3的水加到50桶中，加入鸡肉跟骨头。(先冲刷去血，清洁，骨折)用低火煮沸4小时，而后除去骨头。(先冲刷去血，清洁，折断骨头。)用低火煮4小时，而后取出骨头。放入卤素袋，加水至汤桶1/2以上，适量生姜，低热煮沸约1小时，香气溢出为宜。用糖色(见上图)调剂卤汁的色彩，而后加入250克的烹饪酒，盐，糖，味精适量，你就可能得到半桶的原汤。这种红色卤水可能是卤素，以产生猪的副产品。
　　以上18种调味料加上以下8种口味跟辛辣卤水。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤素鸡鸭及其副产品。
　　1.Bibb 8克(可增加辣味)
　　2.孜然15克(香)
　　3.玉果15克(又称肉果，味)
　　4.辣椒1000克
　　5.胡椒无籽500克，须要麻味可加青椒。卤菜加盟它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
　　6.适量的红辣椒。
　　7.250克生姜(老姜)
　　8.油是1500克。卤菜加盟它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。注：新手刚开端操作，产品很少，可能用原汤少用，基本上用原汤笼罩原料是适合的。免得挥霍掉。原来的汤可能放在冰箱里。养成坚持旧卤素的习惯。
　　卤水原料的比例是3%到3.5%，1斤原料是3元盐，10斤原料是3斤盐，100斤原料是3斤盐，20斤猪蹄放60元盐，也就是10000克猪蹄放300克盐，看，我说的是腌制的比例，假如你放卤水只能放1到3元，卤水里有盐，假如是头卤水，就是头卤水，也就是说猪蹄+卤水分量盘算