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卤肉培训-​卤猪头肉肥肉酥烂不腻的秘诀

作者:卤菜培训点击:245 发布时间:2023-12-06 10:41:21

卤肉培训-卤猪头肉肥肉酥烂不腻的秘诀


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猪头肉肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,香气芬芳,让人忍不住大流口水。卤菜加盟店技术已有上百年历史,其配方独特,色泽鲜亮,甜咸适口,南北皆宜,是少有的川卤精典。别急,下面卤菜培训就教你怎么卤猪头肉。各地卤猪头肉的做法基本相同,只有配料有所区别,现分别介绍如下。

做法一:

【卤水(The brine)配料】:精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。卤菜加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发,集百家卤味之所长使“五酝滋”卤味技术更加精湛,品种更加丰富。

【制作】:猪头肉约2500克泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇(lip)、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水。四川卤菜加盟有:香酥卤鸭、盐水鸡鸭、挂炉烤鸭、五酝滋甜皮、烟熏板鸭、五酝滋棒棒鸡、五酝滋藤椒鸡、五酝滋百味鸡、五酝滋椒麻鸡、五酝滋夫妻肺片、五酝滋红油耳叶、五酝滋红油兔丁等等。下水锅煮半小时,捞出洗净切成块。取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

做法二:

【卤水(The brine)配料】:蒜头、南姜(东南亚的香料、只有南方有种植)、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。

【制作】:猪头肉洗净拔光毛,用开水烫过。加些水煮开老卤水(The brine),如果不咸就放点盐,看自己的入口味道加。把卤水(The brine)配料放进老卤水(The brine)里,把猪头肉放进去,卤水滚了就转小火慢慢煮,中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候,十分钟用筷子把猪肉翻转,让各部位均匀受热,才不会一边深一边浅,等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了,等冷却下来再切。

做法三:

【卤水(The brine)配料】:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克。

【制作】:猪头肉约500克洗净拔光猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。卤菜加盟店技术已有上百年历史,其配方独特,色泽鲜亮,甜咸适口,南北皆宜,是少有的川卤精典。用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水(The brine)。将猪头肉放入卤水(The brine)中,加盖煮约半小时,取出即可供食。

做法四:

【卤水(The brine)配料】:葱段250克,姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陈皮10克,丁香5克,桂皮10克,精盐25克,麻油20克,白糖75克,绍酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,酱油100克。四川卤菜加盟有特色的五香味,麻辣味,酱香味,烟熏味,泡椒味,盐香味,炝香味,拌菜系列。

【制作】:猪头1个镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约30分钟,取出用冷水洗净。内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约40分钟。

待各种香料充分出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸,改用小火煮约3小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却。将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成。


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