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什么是炒糖色卤菜如何炒制糖色

作者:卤菜培训点击:115 发布时间:2024-02-05 12:50:52

什么是炒糖色卤菜如何炒制糖色


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  在卤菜的操作(operate)流程中常常提到炒糖色,着色增香效果(effect)既显著又天然(natural)。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。四川卤菜加盟川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。那么,什么是炒糖色四川卤菜如何炒制糖色呢四川四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)就来教大家怎么炒制糖色。
  什么是炒糖色四川
  糖类在加热(heating )遇高温(high temperature)后,发生缩合形成焦糖色素(pigment)并同时释放焦糖香气,随着加热(heating )时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应(reaction)。四川卤菜培训卤菜,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的。四川卤菜加盟川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程(process)在烹饪(Cooking)中被称为炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低(reduce)、颜色(Color)枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香。
  炒糖色共有两种方法(method):
  一是油炒,二是水炒。
  四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)总结了两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度(difficulty)系数大,要求师傅经验(experience)丰富(plump)、动作麻利;
  水炒糖色:时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。
  油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入糖小火加热(heating ),用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热(heating )则慢慢变成鸡血红,即成糖色。

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