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卤水制作和卤制要点在手,卤菜不愁!
卤水制作和卤制要点在手,卤菜不愁!
一、甜辣风味卤水
甜辣风味卤水,因其色泽黄黑而得名,它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜厚味,存在 ;甜中带辣,辣中带麻,麻中带香,香味入骨 ;的特点, ;进口有点甜,而后越吃越麻,越吃越辣,越吃越想吃,停不了口 ;下面,就来看看如何制造 ;简单、快捷、养分、口味好 ;的甜辣卤水。
1、用料
水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,鲜老卤汁570g,食盐80,黄豆酱280,甜面酱120g,鸡精30g,味精30g,冰糖80g,白糖300g,料酒80g,鲜回香粉25克。1)卤水制造
第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可能依照配方称取其余辅料。
第二步:将单独称量的老卤汁化开加入卤水中,小火熬制20分钟。
第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。
2、卤制
焯水:将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,而后捞出,用净水洗去肉上的浮沫。
卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时光不同)。卤味培训加盟中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
冷却:卤制好的产品有托盘摆放整洁,敏捷入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。
二、麻辣风味卤水
1、用料
水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,老卤汁570g,食盐60g,黄豆酱60g,鸡精30g,味精20g,冰糖80g,白糖60g,料酒80g,鲜回香粉25克。
2、步骤
1)卤水制造
第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可能依照配方称取其余辅料
第二步:将单独称量的老卤汁化开加入卤水中,小火熬制20分钟。
第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。
2)卤制:
焯水:将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,而后捞出,用净水洗去肉上的浮沫。
卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时光不同)。
冷却:卤制好的产品有托盘摆放整洁,敏捷入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。
三、五香风味卤水
1、用料
水4000g,八角15g,桂皮15g,良姜15g,白芷15g,香叶3克、丁香3克,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,五香老卤汁300g,食盐80,鸡精30g,味精40g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g,黄豆酱200g,回味粉10g,回香粉25克。
2、步骤
1)卤水制造
第一步:称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可能依照配方称取老卤膏跟其余辅料。
第二步:将单独称量的五香老卤汁化开加入卤水中,小火熬制20分钟。
第三步:将其余辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解,10分钟后,即可卤菜。
2)卤制
焯水:将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟,而后捞出,用净水洗去肉上的浮沫。熟食卤菜培训卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
卤制:焯水、洗净后的牛肉放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置猪头肉,再卤制40分钟,浸泡30分钟即可(注:不同肉制品卤制时光不同)。
冷却:卤制好的产品有托盘摆放整洁,敏捷入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。
1卤水如何补料
一、实际上补料要基于三个前提
1、卤水的味道确切变淡了须要补料
假如卤肉未几,味道变更不大,就没必要补料。熟食卤肉培训卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
2、卤水的分量要坚持不变,这样才好盘算须要补多少料
实际生产进程中,卤水量会有两种变更,一是卤水蒸发一局部变少了:另一种情况是卤水越卤越多,这种情况是用的冻肉不彻底解冻,或冻肉不焯水造成的。要坚持卤水分量不变,第一种情况就是要补足水分,第二种情况要大火烧开卤水蒸发一局部,假如不想挥霍燃料就要倒掉一局部多余的卤水。
3、每一锅卤水每次最多适合卤多少肉要固定
经过咱们的一直摸索总结,每锅卤水最多适合的卤肉量为卤水分量的四分之三,如8斤卤水适合卤6斤肉。假如你非要卤8斤甚至10斤也是可能的,但可能会呈现底层卤肉糊锅景象,第一锅卤10斤肉跟卤6斤肉第二次补料判断不一样的。
二、还有一点须要说明
本文供给的卤水配方中的原料重要分为两大类:
一类是各种香辛料,包含辣椒、花椒、桂皮、白芷、葱、姜等等,咱们称为大料,这些香辛料味道是逐步缓慢开释的,因此用2-3次补足一次料就可能了,补料时跟第一次一样多。
另一类是盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤汁等,咱们称之为 ;小料 ;这些调料特点是味道开释很快,是易消耗原料,每次必须依据卤肉的多少来补料。具体每个品种补多少呢,可能依据这个品种占小料的比重来算。
- 上一个:卤素菜的做法以及基本的过程
- 下一个:卤菜制作所需要的材料有哪些
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