七大秘诀成就经典卤菜技术

卤菜技术培训师傅在成都作为一名专业的卤菜师傅，一定得具备以下几个卤菜技术专业技能，才可以做出经典的卤菜味道。卤菜加盟店技术已有上百年历史，其配方独特，色泽鲜亮，甜咸适口，南北皆宜，是少有的川卤精典。卤菜加盟源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。今天卤菜培训领导者卤菜师傅就讲一讲，卤菜重要技术的关键环节。

1.首先是得有一个好的，有特色的卤菜配方。卤菜加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。在前面的课程中，杨师傅己经讲过，怎么调配一个有特色的卤菜配方，想知道的朋友可以去了解(Find out)下。有好的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。

2.接下来就是调配新卤水(The brine)了。新卤水(The brine)的熬制方法要特别注意(attention)的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点得重要。在前面的课程中也讲过，如何做出一锅特色卤汤，其中也有配料。感兴趣的朋友也可以关注下。

3.有了好的卤菜配方和好的卤水(The brine)。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理(chǔ lǐ)，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。

4.卤第一次肉的时候，最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨……等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。卤菜加盟源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。

5.卤菜的火候也很关键，那怎么才能精准(Precision)的掌握好卤制的火候呢?当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而杨师傅的方法是用眼睛看，如猪头肉，当它的形状成了C字型的一半折叠，就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好(两光鸭子，没鸭掌鸭翅的)，其实只要多操作控制几天，卤制的同时多闻，多观察就可以很好的掌握了。

6.卤菜的颜色也重要，所谓色香味型，色排在第一位。其实我个人认为，这不完全正确。颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅，一定会多实践，多观察，多总结(zǒng jié)，多学习，多想，上进才练出来的。

7.一个上进的卤菜师傅，一定会到处去尝卤菜店的味道，只有多尝别人的卤味，才会尝到各种不同风味的特色菜，才能更加的了解(Find out)自己卤菜的优不好的地方。四川卤菜加盟有：香酥卤鸭、盐水鸡鸭、挂炉烤鸭、五酝滋甜皮、烟熏板鸭、五酝滋棒棒鸡、五酝滋藤椒鸡、五酝滋百味鸡、五酝滋椒麻鸡、五酝滋夫妻肺片、五酝滋红油耳叶、五酝滋红油兔丁等等。当发现一款确实有特色的卤菜时，如果是我认可的，喜欢的味道时，我不在意你是路边摊也好，开的店也好，对方的生意好坏我也不管，我一定会想办法学到手。因为我明白一个道理，有特色才有竞争力，不进则退，原地踏步迟早被淘汰。在我看来卤菜行业最大的对方是自己，不改变思维，就一层不变