四川绵阳五酝滋卤味熟食技术培训-卤水的做法注意事项

在制作（Make）卤水的过程中经常遇到肉中的血水冲泡干净，焯水用热水，香（Incense）料打成粉，卤汤过浓，香料过油等，你是否知道卤水的做法有五个注意的地方？下面我们就详细讲解一下卤水的做法注意事项。卤味培训经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
卤水(The brine)的做法注意事项一：卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。
否要泡净血水主要还得看肉的种类（Species）：像是狗肉这种腥味比较重的食材（food material），必须要泡一晚上（Evening），将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味，其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感（kǒu gǎn）更嫩。卤味培训川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧但如果肉质不新鲜（fresh），就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底（thorough)去除腥味。
卤水(The brine)的做法注意(attention)的地方二：在制作潮州卤水时，给原料汆水时要热水下锅。
大块的原料（Raw material）一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热（jiā rè），带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放(release)不出来。
卤水的做法注意(attention)事项三：将香料打成粉末（powder），卤制时原料（Raw material）更易入味。卤味培训经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
将香料（spice）打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。
卤水的做法注意(attention)事项四：卤水越浓越好。
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白包含比重较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热（jiā rè）后极易糊锅，使得卤汤的颜色（color)和味道发生改变，无法再次利用。
卤水的做法注意事项五：香（Incense）料过油才能出香。
在制作卤水(The brine)的过程(guò chéng)中，其实步步 ;不离油 ；首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料（Raw material）会熬出一部分油脂（Grease）；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。
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