四川卤菜卤水的做法要点与技巧

　　卤菜技术(Technology)培训中心觉得卤菜味道好不好，有几个重要(zhòng yào)细节(xì jié)：
　　1.卤料配方与比例是否合理(Rational)，也就是说香辛料种类(Species)、答配、质量(Mass)、比例这几样至关重要(zhòng yào)，没有专业(Specialty)香辛料知识(zhī shí)和多年实践(Practice)与总结、与天赋（gift)是很难自己调配出，独具特色(tè sè)卤料配方。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。
　　2.制作(Make)工艺(gōng yì)与流程也是可以左右味道好与否，比如：火候、制作技巧（Skill)、下料先后……等。
　　3.原料(raw material)质量(Mass)，比如冻货随便怎么卤，也没鲜货卤好吃，起跑线上就输了一步。
　　4.卤菜味道好不好，就得看卤水(The brine)调配是否好，这是至关重要(zhòng yào)，那么好卤水是如何调配出来呢?下面讲一讲卤水制作(Make)技巧（Skill)。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
　　备料：5斤左右土鸡1只(作用(zuò yòng)是出鸡鲜味)，五花肉5斤(作用是出肉香味)，猪皮3斤(作用是出胶原蛋白)，鸡爪2斤(作用是出胶原蛋白)，牛棒子骨2根(作用是出卤水(The brine)厚味)。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。姜片150克、干花椒30克，卤料300克、盐1000克、鸡精味精各50克、糖色100克、料酒200克、冰糖150克……待用。
　　制作(Make)流程：将鸡、五花肉、骨头敲破、猪皮、鸡爪等去内脏清洗干净，放入卤桶里、卤里加入50斤自来水，开大火待水烧至似开非开时，打捞卤桶上面血沫，彻底（thorough)烧开后改为小火，下入姜片150克、干花椒30克(血沫捞完后再下花椒)。
　　待小火熬制5小时(以肉煮熟烂为止)，捞出锅里一切肉类、花椒、姜片，再放入卤料包1个(300克)，小火煮两分钟，然后再放入1公斤盐、鸡精味精各50克、姜片150克、糖色100克、再放入要卤制货、个头大先下锅，煮开2分钟后再放入个头小肉，下料酒200克，再次煮开1分钟(以免煮烂了没卖像，而且掉称大)，关火让肉在锅里泡20分钟(更入味、掉称少、有卖像)后再出锅、冷却(cooling)即可食用，以上是新卤水(The brine)制作(Make)技巧（Skill)。