四川特色卤菜店行业不为人知的秘密

　　开一家特色(tè sè)卤菜店也不是想像那么简单(jiǎn dān)，那么开卤菜店要注意(attention)些什么问题呢?下面学习(xué xí)卤菜技术(Technology)将多年开店总结出以下几个要点，今天着重讲一讲当天卖不完卤菜该怎么处理(chǔ lǐ)，回锅后发黑、发干如何解决(jiě jué)?
　　作为卤菜熟食店，不太可能（maybe)每天卖完，一点不剩货，也不可能把没卖完货倒掉，这不现实。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。那么没卖完货该如何处理(chǔ lǐ)呢?一般处理方法(method)是：把剩货回卤下，第二天接着卖，但在卤菜行业(Industry)中，有90%卤菜师傅回卤后会出现，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色(yán sè)不鲜亮、味道没当天好。
　　那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色(yán sè)与当天一样鲜亮?与现卤味道一样好?下面为您解密。
　　1.剩货必须(must)回卤(以保证不变质(biàn zhì)、以免肠胃不好顾客吃后拉肚子)。
　　2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货卤桶里，捞出10斤卤水(The brine)(捞多少卤水(The brine)根据(foundation)剩货多少而定)，加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克(根据您自身色而定加多少)，卤料包2两(比如100斤卤水(The brine)加1斤卤料，20斤卤水(The brine)就是2两)，加自来水作用(zuò yòng)是：不咸、颜色(yán sè)不黑。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。加2两卤料作用是：卤味不变淡。
　　3.把卤水(The brine)大火烧开(似开非开时捞出血沫)，待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却(cooling)后装盘(夏天未冷却装盘，6小时后容易(easy)开始变味、发酸)。
　　4.卤菜发干了咋办?晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用(zuò yòng)是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色(yán sè)也不黑了。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。卤菜技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法(method)回卤即可。
　　5.回锅卤水(The brine)上面保持2公分卤油，回卤后才油光光，才鲜亮。下一期我接着分享高级糖色3种制作(Make)方法(method)。