如何控制卤菜中的盐份比例

　　有许多朋友总是烦恼卤菜和制作(Make)过程(process)中咸淡不好控制（control)，盐份不好掌握，这里四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)把一些经验（experience)和一些数据（data)分享给大家参考，不恰当之处请多多指正和交流。四川卤菜培训卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
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　　一、掌握原则：卤菜咸得淡不得(淡了不香，并且容易有腥味)，拌菜淡得咸不得(咸了不爽口)!北方偏咸，南方需带回甜!
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　　二、按食品工业学来讲：一般盐份与食材的比例为2.5-3.2%对成年人的口感比较合适。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。四川卤菜加盟从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
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　　三、关于卤制品的盐份控制（control)，一般最好通过生料腌制控制（control)(且有些食材遇热收缩后很难入味)，若需氽水的食材，那么100斤食材的就加3.5-4斤盐腌制比较合适，因为氽水过程(process)中盐份会流失一部份。若腌制后直接进卤锅卤制，那么100斤食材，用2.5-3斤盐腌制即可。
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　　四、老卤汤的盐份控制（control)，卤制过程中，由于水份的蒸发(evaporate)，所以卤汤会减少，所以需要补充清水或高汤。但许多朋友都是加水或高汤后再通过品尝后添加食盐控制卤汤盐淡，这就容易发生个体差异。
　　所以，四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)建议大家，平时调制成盐水(100斤水1.5-2斤盐)来补充卤锅的汤量。这样下来无论谁操作(operate)，加多加少，一年四季就会保持卤汤咸淡的相对稳定（解释:稳固安定；没有变动)。
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　　五、关于凉拌的盐份控制，根据试验和实践经验（experience)，拌制拌菜时，最好先调盐水汁(白开水或高汤、鸡汤等)，加入的盐份比例为：100斤水(汤)加4-5斤盐，然后拌菜时再根据食材多少加入食材量的1/6的盐水汁即可，一般店里可用容器来控制操作，这样无论谁去操作拌制，至少咸淡合适，需注意(attention)的是一般凉拌菜品采用白卤，且卤制过程中，不须加入盐份，若拌制已含盐份的菜品，就不须加入盐水汁。
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　　六、关于烤制和炸制产品(Product)的盐份控制，一般烤制和炸制菜品的都需要进行腌制入味，所以盐份的控制最好也是通过生腌控制，首先我们要分析(Analyse)产品烤制和炸制过程中水份流失程度，然后估计盐份残留盐份2.5%左右即可。
　　以上就是四川卤菜培训关于卤菜制作(Make)过程中对盐份控制的分享，希望大家都能掌握好盐的比例，做出咸淡适中的卤菜。

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