四川凉菜培训剖析凉菜的菜品特点

　　凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作(Make)工艺( technology)历史悠久，文明遐迩，四川凉菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)为中国烹饪（Cooking)文化中的一项重要网站内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用（role）。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。四川卤菜加盟从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。卤菜加盟中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。四川卤菜加盟川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
　　(1)在烹调方法(method)上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
　　(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
　　(3)刀工是决定凉菜形态（pattern)的主要工序。在操作(operate)上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀（jūn yún)，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量(Mass)的要求。
　　(4)在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间颜色的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
　　(5)要注意(attention)营养(nutrition)，讲究卫生(hygienism)、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生(hygienism)的要求，增进人体的健康(Health)。
　　(6)在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料(Raw material)，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

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