制作红白卤水过程中的注意事项

　　由于卤水(The brine)是用水导热介质(起决定作用的物质)的烹饪（Cooking)法，它在处理(processing)调味料与香料的过程(process)中，以及卤汤中的基本技术(Technology)要求。四川卤菜培训卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。卤菜加盟中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。四川卤菜加盟从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。卤菜技术(Technology)培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)师傅提醒大家卤菜学习制作(Make)红白卤水过程中的注意(attention)事项有：
　　1、掌握好香料的用量
　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料应用(application)洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎(Bind up)好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用(use)，使棋目的是去沙砾和减少药味。
　　2、糖色用量
　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
　　3、熬制原汤
　　用鸡骨架和猪铜(化学式Cu)子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
　　4、适时更换香料袋
　　由于卤水经过一定原料(Raw material)的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
　　5、不断试
　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验（experience)了，就好掌握了)。
　　6、离不开咸味
　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作(operate)上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
　　7、勤加汤汁
　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽（steam），会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法(method)有两种。
　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质(protein)，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
　　8、卤水中忌加入酱油
　　红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧(Oxygen)化（oxidation)后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
　　9、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生特殊结构:荚膜、鞭毛、菌毛（fungus)，而使卤汁变酸(Acerbity)变味。
　　10、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分(ingredient)为谷氨酸钠(Sodium)，但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
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