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卤味培训哪家好?多少钱?学多久?

作者:卤菜培训点击:252 发布时间:2024-06-22 18:02:16

卤味培训哪家好?多少钱?学多久?


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  如何控制卤菜中的盐份比例!有许多朋友总是烦恼卤菜和制作(Make)过程(process)中咸淡不好控制(control),盐份不好掌握,这里四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)把一些经验(experience)和一些数据(data)分享给大家参考,不恰当之处请多多指正和交流。四川卤菜培训卤菜,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
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  一、掌握原则:卤菜咸得淡不得(淡了不香,并且容易有腥味),拌菜淡得咸不得(咸了不爽口)!北方偏咸,南方需带回甜!
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  二、按食品工业学来讲:一般盐份与食材的比例为2.5-3.2%对成年人的口感比较合适。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。四川卤菜加盟从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
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  三、关于卤制品的盐份控制(control),一般最好通过生料腌制控制(control)(且有些食材遇热收缩后很难入味),若需氽水的食材,那么100斤食材的就加3.5-4斤盐腌制比较合适,因为氽水过程(process)中盐份会流失一部份。若腌制后直接进卤锅卤制,那么100斤食材,用2.5-3斤盐腌制即可。
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  四、老卤汤的盐份控制(control),卤制过程中,由于水份的蒸发(evaporate),所以卤汤会减少,所以需要补充清水或高汤。但许多朋友都是加水或高汤后再通过品尝后添加食盐控制卤汤盐淡,这就容易发生个体差异。
  所以,四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)建议大家,平时调制成盐水(100斤水1.5-2斤盐)来补充卤锅的汤量。这样下来无论谁操作(operate),加多加少,一年四季就会保持卤汤咸淡的相对稳定(解释:稳固安定;没有变动)。
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  五、关于凉拌的盐份控制,根据试验和实践经验(experience),拌制拌菜时,最好先调盐水汁(白开水或高汤、鸡汤等),加入的盐份比例为:100斤水(汤)加4-5斤盐,然后拌菜时再根据食材多少加入食材量的1/6的盐水汁即可,一般店里可用容器来控制操作,这样无论谁去操作拌制,至少咸淡合适,需注意(attention)的是一般凉拌菜品采用白卤,且卤制过程中,不须加入盐份,若拌制已含盐份的菜品,就不须加入盐水汁。
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  六、关于烤制和炸制产品(Product)的盐份控制,一般烤制和炸制菜品的都需要进行腌制入味,所以盐份的控制最好也是通过生腌控制,首先我们要分析(Analyse)产品烤制和炸制过程中水份流失程度,然后估计盐份残留盐份2.5%左右即可。
  以上就是四川卤菜培训关于卤菜制作(Make)过程中对盐份控制的分享,希望大家都能掌握好盐的比例,做出咸淡适中的卤菜。

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