如何让卤菜卤制成的颜色好看

四川

　　和其他菜肴制作(Make)一样。四川卤菜加盟从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。四川卤菜培训卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤菜对于色泽也是比较讲究的。在制菜实践中。卤菜的色泽可以说是很不好调制的，和他种菜肴制作(Make)相比，更是难以掌握的。因它的制作(Make)时间较长，数里又大，且卤汤用里又这么多。在原料(Raw material)的卤制时，是要发生很多变化的。卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)提醒这些都是需要卤制者去认真掌握的，否则，菜肴之色是难以做到“合适”的。
　　平常所制之卤菜不是经常色泽深得发黑或是浅得发白吗四川其实，卤菜之颜色(Color)来自两个方面，一是来自“人为”:二是来自“自然”。这是什么意思呢四川“来自人为”是拍来自司厨者所调制的“卤汤”。这种色泽是很难调制的。我们知道，构成卤汤之色泽的调味品有“酱油和铭色”。那么。这两种调味品放入卤汤时。各自的用全又是多少呢四川它们之间相互的关系又是如何呢四川
　　首先，我们应看一看这两种调味品所内含的特性（characteristic]）。酱油若是放多了。其色甚暗。或是呈黑色，且又没有香味。而且卤制出的原料(Raw material)在成菜以后。又发暗。而没有光泽;璐色若是用盘过多，那么就会使汤中带有苦涩之味，司厨者在运用这两种调味品调制卤汤的色泽时，就应该“扬其长处”使其色泽合适，又有光泽。而又无异味。避其短处，而不使所制之卤菜颜色(Color)发暗。有异味而无光泽，这就需要认真掌握好“两个合理用量”的问题，一是调味品(构成色泽)与汤的合理用里问题。
　　正确的方法(method)是。竹先应把制作卤汤的“汤里确定好”。而调味品的放入之里就应以此为据。使司厨者在对调味品的选择(Select)与放入是有依据而进行的。切勿盲目（眼睛看不见东西、比喻认识不清)调制，只有这样色泽才能调好。汤多料多。汤少料少。料随汤定。若是汤多料少。则色浅欠;汤少料多。则色深欠。这两种做法都是不可取的。这里还有一个问题，就是;卤制者对于卤汤之颜色(Color)怎样来掌握和判断其调制之色是否合理呢，这是什么意思呢四川对于卤菜色泽的合理调制。这个“尺度”幸握得好与不好。合适与不合适是起着相当大的作用（role）的。比如说。卤菜之色泽要求是“红中发亮”。
　　那么这个“红”到底是怎样一个程度呢四川应该是既非浅红。也非深红。而是较为适中的红色就可以了(形象地说，像鲜红的辣椒之色就可以了。这当然是比喻)。那么就要求司厨者在卤汤的调制时，应该把其调制“深红色”。这是为什么呢四川我们知道。原料(Raw material)在卤汤中卤制时是不可能（maybe)百分之百地将其原料之色泽吸入其体内的。这是为什么呢四川因为原料的放入。就自然地把其汤的。‘色泽”冲淡了，再加上有些原料不但本身没有色泽。而且还很“白”。如鸡、鸭等。所以说，卤汤之色是难以百分之百地反映到原料之上的。正是由于这个缘故。我们在调色时，就应该将其调得深些(至深红色)。这样在卤制后。才可使原料达到所需要的“红色”。如果卤汤调至“红色”。那么菜肴成熟后，也就成为“浅红色”了。
　　再有就是酱油和钻色这两种原料的用量也要尽可能（maybe)“合理”，作为卤汤之原料。它们有共同的一面。这就是都可以给汤以“红色”。但也有不同的一面。这就是昔油可使颜色发暗。而无光泽，钻色虽有光泽，但是本身也可使卤汤带有“苦涩”之味。只有合理的用量。才可使两者之缺点得到较好的“中和”，达到在原料的卤制中“消失”。所以说。对于卤汤颜色的调制中。这两种原料的用里要尽可能（maybe)“合理”。通过实践我们得知。应是酱油调至“浅红色”，菇色调至“深红色”。这是什么意思呢四川是折卤汤先用酱油调成。’浅红”(这也是卤汤的基础之色)，再用菇色调成“深红色”。两者从用量来讲。酱油是要多用些的，不宜用“璐色”将其调成浅红色。反之。汤中的异味是无法消失的。
　　自然之色是折某些用于卤菜制作的原料本身是带有“色泽”的。而有的色泽还较深，若是制熟后。其所构成的整体色泽基本上己经够了。如牛肉、猪肉、兔肉、猪肝等，尤其是牛肉。生时。本身的颜色较重，所以说，这些原料在卤制时。卤汤所调制和颜色最好能是梢浅些。
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